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餐厅新增一名员工,需增加多少营业额才有利可

文章来源: 未知发布时间:2019-09-26 11:24

     人们都说餐饮人力成本太高,到底能高到什么程度呢?下面田广利给大家算一笔账。在北京市场的快餐店或中低档餐厅,假设每新增加一名员工需增加工资2500左右,加上食宿、奖金、福利、劳保等,每月大约需要为一名新员工支出约5000元左右。如果餐厅的毛利率是百分之五十,那么每新增一名员工,每月至少要增加1万元营业额才能保本。

     刚才计算的只是直接成本,实际上每新增一名员工还会产生很多隐性成本,包括以下几个方面:

第一、招聘费用。目前餐厅基层员工招聘难度很大,为了招到一个人需要付出不小代价,包括时间、人力以及招聘广告费。有的餐厅还会为介绍新员工的人发介绍奖金,这又增加了一笔费用。

第二、培训费用,包括为培训新员工所投入的时间、人力、财力(培训费),以及培训过程中消耗的食材或物料等。

第三、新员工由于业务不熟练造成的菜品品质低下、服务不到位,从而影响顾客满意度,给餐厅带来不小的间接损失。

第四、增加新员工会加大管理人员的沟通、协调、指挥、管控的复杂程度,加大管理人员的工作量,而且有可能影响团队之间的原本默契的配合,影响团队氛围和工作效率。

以上第三、第四点可称为新员工的“磨合成本”。大企业会对新员工进行较长时间的入职培训,虽然会花费数额可观的培训费用,却可以大大减少“磨合成本”。小企业新员工基本不经培训,直接上岗,虽然没花培训费用,但却要付出高昂的“磨合成本”,不会占到半点便宜。

按田广利的估算,餐厅每新增加一名员工,除了直接发生的大约5000元的薪酬、福利支出以外,还会增加至少价值1000元/月的隐性成本(从新员工入职开始计算,直到他融入团队,成为一名称职的员工),这样新员工的总成本可达到6000元/月。如果仍然按50%的毛利算来,每增加一名新员工需要增收12000元/月营业额才能保本。

这意味着增加一名新员工之后,如果新增营业额达不到12000元,那么会带来亏损。如果新增营业额仅仅略高于12000元,那么每月所能带来的新利润是微不足道的,还不如不增加人手。如果新增营业额超过2万元,每月大约能增加4000元左右的利润,这样才有点儿意思。

    事实上,很多中低档餐厅的毛利率根本做不到百分之五十,这个要求每增加一位新员工没必须能多创造更高的营业额才行,否则都是瞎耽误工夫。

还有另外一个指标可以作为参考,那就是人效。以北京市场为例,在当前的工资水平和物价水平下,田广利认为一家餐厅的人均每月营业额如果低于2万元,不会有太好的利润,餐厅也不会有太高的竞争力。当然,如果餐厅房租较低、毛利较高、所在城市的生活成本较低,新增营业额的要求可以降低一些。

有了以上判断,当餐厅经理要求增加人手的时候,老板可以理直气壮的告诉他:增加人手可以,但要求每增加一人,每月需要新增2万元的营业额!